Fiche technique de fabrication N°6510
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,469 €
Prix de revient TTC Total :
83,252€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2,400 |
| Sauce |
| Fond de veau brun |
l |
1,200 |
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| Moutarde |
kg |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
0,240 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,240 |
| Pomme purée |
| Noix de muscade |
Pm |
0,240 |
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| Lait |
L |
2,400 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| 2 |
Garniture de la sauce |
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Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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| 4 |
Cuisson côtes |
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Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons préalablement blanchie et monter au beurre. |
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| 5 |
Purée de pommes de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Réaliser une purée. |
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Dressage Libre sur assiette |
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